就餐者坐在飯店大廳里，就能從電視屏幕直播中，看到菜肴的制作過(guò)程，連大廚加了幾勺鹽都能看得清清楚楚，這就是透明廚房。江蘇南京市食藥監(jiān)局介紹，截至明年7月，南京市要在1680家餐飲服務(wù)單位和學(xué)校食堂里打造這樣的“透明廚房”。
在一個(gè)人口眾多、具有悠久農(nóng)業(yè)社會(huì)傳統(tǒng)的發(fā)展中大國(guó)，老百姓從來(lái)都不缺乏餐飲消費(fèi)的熱情。然而，食品安全事故的層出不窮，進(jìn)一步加劇了公眾的食品安 全焦慮。“透明廚房”試圖通過(guò)加強(qiáng)信息透明的方式來(lái)防范安全風(fēng)險(xiǎn)、守衛(wèi)食品安全，有著良善的初衷。從田間地頭到擺上餐桌，食品安全是一個(gè)環(huán)環(huán)相扣的利益鏈 條，一旦某個(gè)環(huán)節(jié)底線失守，老百姓“吃得安全，吃得放心”的希望就會(huì)落空。不論是食用油，還是食材，抑或調(diào)味品，在利益的驅(qū)動(dòng)下，在不良社會(huì)心態(tài)的裹挾 下，一些餐飲從業(yè)者不惜鋌而走險(xiǎn)。
作為一種社會(huì)排斥手段，“廚房重地閑人免進(jìn)”雖然長(zhǎng)期以來(lái)成為餐飲經(jīng)營(yíng)者的行業(yè)規(guī)范，但也給廚房提供了違法經(jīng)營(yíng)的生存空間。在信息不對(duì)稱的格局下， 公眾監(jiān)督的缺失，讓廚房處于一種脆弱的生存生態(tài)。頻繁出現(xiàn)的“廚房黑幕”，一次又一次地?fù)糁欣习傩盏拿裆锤小?shù)年前，北京收藏家孫文雄整理文獻(xiàn)資料的時(shí) 候，發(fā)現(xiàn)3本慈善組織的賑災(zāi)賬本。賬本上，記錄了每筆捐獻(xiàn)的詳細(xì)來(lái)源、用途；連“扁擔(dān)13塊9毛5分，笊籬2毛，洋鎖3毛”等細(xì)微款項(xiàng)，也被明細(xì)地記載。 如果食品安全管理能夠做到如此規(guī)范化和精細(xì)化，如果廚房能做到信息透明，食品安全事故勢(shì)必大為減少。
伴隨著社會(huì)治理理念的轉(zhuǎn)變與更新，食品安全不僅僅是公共部門的事情，也和市場(chǎng)、社會(huì)密不可分。餐館“自建食材化驗(yàn)室”也好，消費(fèi)者參與“透明廚房”也罷，只有將提高風(fēng)險(xiǎn)防范意識(shí)和健全風(fēng)險(xiǎn)防范機(jī)制有機(jī)結(jié)合起來(lái)，食品安全困境才能從根本上得到紓解。
推動(dòng)政府、市場(chǎng)和民間力量在社會(huì)互動(dòng)中分擔(dān)公共責(zé)任，有利于激發(fā)社會(huì)活力，形成“政府引導(dǎo)、社會(huì)協(xié)同、公眾參與”的食品安全治理格局。在食品安全事 件頻發(fā)的背景下，斬?cái)?ldquo;藏污納垢”的利益鏈條，讓信息透明的陽(yáng)光照進(jìn)食品生產(chǎn)與消費(fèi)的每一個(gè)環(huán)節(jié)，“透明廚房”盡管只是一種“次優(yōu)選擇”，卻有助于通過(guò)一 點(diǎn)一滴的細(xì)節(jié)推動(dòng)，來(lái)守衛(wèi)食品安全的價(jià)值底線。
